Mleko jako produkt spożywczy nadal zajmuje ważne miejsce w żywieniu, przede wszystkim ze względu na swój urozmaicony skład chemiczny. Jest dobrym źródłem wysokowartościowych białek, łatwo przyswajalnego tłuszczu, cukru, laktozy, ważnych dla organizmu soli mineralnych (wapń) oraz szeregu witamin i innych składników.
POCHODNE MLEKA:
Mleko homogenizowane. Gromadzenie się tłuszczu na powierzchni mleka ułatwia jego utlenianie i psucie się. Przeciwdziała temu homogenizowanie, które powoduje rozbicie występujących w mleku kuleczek tłuszczu o średnicy 3-7 mikronów na znacznie mniejsze o średnicy około 2 mikronów. Dzięki temu tłuszcz rozprasza się w całej objętości mleka, co przedłuża jego trwałość.
Mleko skondensowane- częściowo pozbawienie wody, zachowuje wszystkie składniki świeżego mleka, z wyjątkiem witaminy C, której w mleku jest tylko 2 mg% i która w czasie ogrzewania mleka znika. Produkowane z dodatkiem cukru mleko skondensowane jest trwalsze od świeżego. Jako puszkowane i w tubach ma zastosowanie w turystyce i sporcie. Dodajemy je do herbaty i kawy zamiast śmietanki.
Mleko w proszku- jest prawie zupełnie pozbawione wody. Jej zawartość wynosi jedynie ok. 5%. Ma natomiast bardzo dużo tłuszczu- 27%, białka- 25% i cukru mlecznego (węglowodanu) – 35%. Jest dzięki temu wysokoenergetyczne- 100 g mleka w proszku ma wartość 480 kcal (ponad 2000 kJ). Chude mleko w proszku jest bardzo niskotłuszczowe (około 1%) tłuszczu i pozbawione witamin A, D, E i K. Zawartość zaś białka, cukru i składników mineralnych oraz witamin z grupy B jest w chudym mleku wyższa niż w pełnym. Sproszkowane mleko ma zastosowanie w żywieniu niemowląt i dzieci. Może też służyć jako doskonały produkt do wzbogacania w białko i w witaminy zup, ciast i sosów, itp. Ma to szczególne znaczenie w odżywianiu rekonwalescentów, a także w turystyce, rekreacji ruchowej i w sporcie, kiedy powinniśmy zwiększyć wartość odżywczą pożywienia bez zwiększania jego objętości.
Maślanka- to pozostałość po wyodrębnieniu ze śmietany tłuszczu w postaci masła. Maślanka jest bardzo wartościowym produktem. Oprócz tłuszczu pozostają w maślance wszystkie pozostałe składniki śmietany, więc wartość odżywczą ma zbliżoną do chudego mleka. Można w niej sporządzać smaczny ser twarogowy.
Mleko kozie- przeżywa obecnie zasłużony renesans. Jest bowiem bardzo wartościowe, składem zbliżone do krowiego, ale zawiera więcej tłuszczu. Zupełnie brak w kozim mleku żelaza. Jest niezwykle przydatne w wypadku uczulenia na krowie mleko, które dość często zdarza się u dzieci. Aktualnie jest w sprzedaży nie tylko kozie mleko, lecz także różne z niego przetwory, np. sery.
Mleko owcze- różni się od krowiego smakiem, dużo większą zawartością białka i tłuszczu. Wytwarza z tego mleka smakowite i odżywcze sery oraz bryndze.
Mleko humanizowane. Nauka bezsprzecznie udowodniła, że najlepszym pokarmem dla niemowlęcia jest pokarm matki. Nie tylko zawiera wszystkie niezbędne dla rozwoju dziecka składniki pokarmowe i to w najlepszych dla niego ilościach i proporcjach, lecz także ciała odpornościowe, chroniące młodziutki organizm przed zakażeniami. Są jednak przypadki, kiedy z powodu choroby, matka nie może dziecka karmić piersią albo ma za mało pokarmu. Instytucja „mamki” i niani zarazem – zanikła w naszej tradycji. A to było najlepsze rozwiązanie w krytycznych sytuacjach.
Dziś można korzystać z kobiecego mleka, którym dysponują szpitale, a również specjalne komórki, lecz na większą skalę nie jest to możliwe zaspokojenie tą drogą wszystkich potrzeb. Stosuje się zatem sztuczny pokarm, najczęściej na bazie krowiego mleka. Lecz mleko krowie różni się składem od mleka kobiecego. Jest w nim więcej białka- do 3%, a mniej cukru mlecznego- około 4,5% (w kobiecym- 7%). W tłuszczu mleka kobiecego jest dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), w krowim jest ich mało, natomiast dużo kwasów nasyconych. Toteż, aby dziecko należycie się rozwijało, trzeba odpowiednio przygotować mleko krowie. Trudno to uczynić domowym sposobem, który głównie polega na rozcieńczeniu i dosłodzeniu mleka. Lepiej wtedy korzystać z będącego w sprzedaży mleka humanizowanego, produkowanego przez przemysł mleczarski na podstawie naukowo opracowanych receptur i technologii, uwzględniając wzbogacanie takiego mleka w określoną ilość oleju bogatego w NNKT.
Kwaśne mleko, kefir, jogurt- to bardzo wartościowe, lubiane i gorąco polecane przez naukę napoje mleczne. Ich wspólną cechą jest poddawanie mleka procesowi fermentacji, w którego trakcje bakterie w dużym stopniu rozkładają cukier mleczny- laktozę, zmieniając ją w kwas mlekowy. Dzięki temu napoje te mają lekko kwaśny, orzeźwiający smak. W czasie produkcji kefiru i jogurtu dodaje się do mleka różne szczepy żywych, korzystnych dla nas bakterii. Produkują one witaminy z grupy B, a także substancje o dużym zdrowotnym znaczeniu. Wykazano, że kefir i jogurt obniżają poziom cholesterolu we krwi, a wiec działają antymiażdżycowo, a także przeciwnowotworowo. Dotyczy to szczególnie tzw. Biogurtów produkowanych z dodatkiem kilku szczepów żywych bakterii. Okazało się również, że pijąc biogurty można wyeliminować nosicielstwo pałeczek salmonelli, szczególnie u dzieci, czego nie udało się osiągnąć przy użyciu różnych leków i antybiotyków. Fermentowane napoje mleczne są wielce pomocne przy odbudowie zniszczonej antybiotykami, a niezbędnej dla prawidłowej funkcji przewodu pokarmowego i całego organizmu- jelitowej flory bakteryjnej. Wybór kefirów i jogurtów o różnej zawartości tłuszczu jest na naszym rynku bardzo dużo- od 1,4% do około 4%. Są to jogurty naturalne, którymi można się posługiwać zamiast o wiele od nich bardziej tłustą śmietaną. Są znakomite jogurty owocowe, z dodatkiem ziaren zbóż, itp. chętnie spożywane przez dzieci.
W tej formie każdy może pić mleko. Również ten, kto nie toleruje mleka słodkiego, z powodu niedostatku w jego organizmie laktazy, koniecznej do trawienia cukru mlecznego. Różnych dolegliwości, jakie występują po wypiciu nieprzetworzonego mleka, jak biegunka, wzdęcia, „kruczenie” w jelitach- po napojach fermentowanych już się nie odczuwa. Kwaśne mleko, kefir, jogurt to od wieków preferowane napoje mleczne przez ludy Kaukazu, znane z długowieczności, sięgającej ponad 100 lat. Tłumaczy się to hamowaniem Przez te napoje rozwoju bakterii gnilnych w jelicie grubym. Można wiec je śmiało nazwać eliksirem młodości i długowieczności.
Mleko sterylizowane – to mleko poddane działaniu temperatury ponad 100°C przez krótki czas. W tej temperaturze giną bakterie i przetrwalniki. Takie mleko, sprzedawane w tekturowych opakowaniach, jest produktem, który można przechować przez dłuższy czas. Po otwarciu opakowania należy takie mleko w całości spożyć lub przegotować i przechowywać w lodówce. W przeciwnym razie mogą się w nim namnożyć bakterie z otoczenia,
UHT – to mleko sterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze przez 2-3 minuty. Można je przechowywać nawet kilka miesięcy. Wartość odżywcza takiego mleka jest zachowana. Jest szczególnie przydatne w rożnych wędrówkach i wojażach. Można je bezpiecznie pić na surowo, a po otwarciu zużyć lub pozostałe zaraz przegotować.
O serach można powiedzieć, że są to produkty o wyjątkowej wartości. Przy zachowaniu jakościowych właściwości mleka, w serach zmieniają się stosunki ilościowe składników przez obniżenie zawartości wody. Do wyrobu serów nadaje się wyłącznie mleko typu kazeinowego, bo tylko z takiego mleka można otrzymać skrzep kazeinowy- podstawę wszystkich serów.
Skrzep otrzymany na drodze kwasowej jest półproduktem serów twarogowych, gdyż po odsączeniu otrzymuje się twaróg, po usunięciu większej ilości wody powstaje ser. Sery zależnie od użytego mleka, mogą być chude, pełnotłuste itp. Sery twarogowe dojrzewające przy użyciu Oospora lactis znacznie wzbogacają się w witaminy grupy B, zwłaszcza kwas pantotenowy, syntetyzowane przez użyte drobnoustroje. Jedynie zawartość tiaminy nie ulega zmianie.
Przy wyrobie serów podpuszczkowych fermentowanych, kazeina ścina się podpuszczka- enzymem proteolitycznym, otrzymywanym z żołądka cieląt. Sery podpuszczkowe muszą przez pewien czas dojrzewać. Jest to najistotniejsza faza dla uzyskania produktu o pełnych właściwościach smakowych i zapachowych charakterystycznych dla danego gatunku sera. Dojrzewanie przebiega przy udziale specjalnie dobranej mikroflory, którą szczepi się surowiec, zależnie od gatunku sera.
Stwarzając odpowiednie warunki temperatury i wilgotności uzyskuje się prawidłowy rozwój drobnoustrojów, czego efektem są procesy zachodzące w dojrzewającym serze. Przede wszystkim następuje częściowy rozpad białek. Powstają tu nie tylko peptydy, ale również wolne aminokwasy. Rozkłada się również tłuszcz, a także cukier mlekowy. Procesom rozpadowym towarzyszy wytwarzanie dwutlenku węgla, amoniaku i alkoholu i innych produktów gazowych. Gazy te rozprężając się w masie serowej wytwarzają w nim puste przestrzenie, tzw, oczka.
Mikroflora dojrzewających serów ma zdolność biosyntezy witamin z grupy B, dotyczy to głównie witaminy B12 i kwasu pantotenowego. Sery dojrzałe często mają 2-3 razy więcej tych związków niż wyjściowy surowiec. Dojrzewaniu towarzyszy nie tylko zmiana barwy i konsystencji, ale przede wszystkim występują zmiany w smaku i zapachu, charakterystyczne dla poszczególnych gatunków sera.
Wartość kaloryczna serów zależy od zawartości w nich wody i tłuszczu. Sery fermentowane twarde mają kaloryczność 300-350 kcal/100 g. Twaróg chudy dostarcza zaledwie 90 kcal. Różnice więc są znaczne. W serach podpuszczkowych również w przeliczeniu na suchą substancje jest znacznie więcej wapnia niż w serach kwaśnych.
Sery topione – mają podobną wartość odżywczą, jak twarde sery. Ze względu na niską wartość energetyczna, mleko i białe sery są bardzo pożądanymi produktami w diecie odchudzającej. 100 ml mleka dostarcza średnio 48 kcal (201 kJ), 100 g chudego sera twarogowego 104 kcal (435 kJ), a tłustego białego sera 168 kcal (703 kJ). Natomiast żółte sery trzeba z takiej diety albo wyłączyć, albo podawać znikomą ilość od czasu do czasu, ponieważ 100 g ma wartość energetyczną a średnio około 300 kcal (1257 kJ). Podobnie trzeba postępować w diecie przeciwmiażdżycowej- z powodu dużej ilości cholesterolu w żółtych serach. Prowadzone są badania nad produkcją żółtych serów bez cholesterolowych, w których tłuszcz mleka zastępuje się olejem roślinnym.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz